Osten som gjort succé i 135 år

Osten är förknippad med en del norrlandsromantik men är också en symbol för att vi svenskar har flera gastronomiska särarter att vara stolta över. De svenska stjärnkockarna använder osten flitigt i sina maträtter. Inte minst Verner Vögeli, som säkrade ostens status när han blev Kunglig hofleverantör. Den grynpipiga hårdosten har förlänats många recept.

Tillverkningen sker med hantverksmässiga former enligt samma recept, som vid starten år 1872. Osten vänds fortfarande manuellt. Linnedukar används som ytskydd, för att pressa ut vasslan.

- Det är i en föränderlig värld och en stor utmaning att förvalta en så traditionsrik och hantverksmässig produkt - att göra små justeringar, utan att förändra smak och konsisten, säger Tomas Rudin, ostmästare i företaget sedan 25 år.

Garanti för kvalitet

Han är en av garanterna för att osten håller en jämn kvalitet. Provtagningar görs regelbundet och osten bedöms på en skala från ett till nio. Det är bara åttor och nior, som går till försäljning som äkta Västerbottensost. I regel lyckas man till 99 procent med tillverkningen.

Osten bedöms efter utseende, textur, konsistens, samt lukt och smak. Det handlar om att ta fram en produkt med rätt hålbildning, antal hål, jämn färgton, rätt hårdhet, samtidigt som den ska smälta i munnen utan att bli smetig.

- Den karakteristiskt fylliga smaken ska vara en kombination av sötma och sälta, i balans med det beska. Då får man fram den ampra smaken, enligt Tomas Rudin.

Den ampra smaken kallas även för umami* och är den femte smaken efter sött, surt, salt och beskt.

Resultat av kärlek

Ostens tillkomst har sin grund i att Ulrika Eleonora Lindström i Burträsk, som skötte omrörningen av ostmassan, blev avbruten flera gånger för att sköta andra sysslor. Ostmassan fick värmas på nytt medan hon gjorde noggranna anteckningar. Resultatet blev inte som planerat, så hon ställde undan osten. När den sedan provsmakades flera månader senare hade en god aromatisk smak utvecklats och därmed var Västerbottensosten en ny produkt.

En fräckare variant på samma tema är att många frågat sig vad Ulrika egentligen gjorde vid alla avbrotten. Vanlig stress är en förklaring, men i byn talades det om att drängen, som levererade mjölk till gården, var inblandad. Kanske är det mer kittlande att ostens uppkomst är resultat av ett kärleksmöte. Så småningom började osten att ystas vid flera mejerier i Västerbotten. Idag tillverkas den endast av mejeriet i Burträsk.

Stor efterfrågan

I många år har efterfrågan överstigit tillgången. Produktionen går på högvarv i augusti och september. Närmare 2000 ton ost tillverkas varje år, i första hand för den svenska marknaden. Ett samarbete har inletts med Sydafrika, där osten lanseras som tilltugg på vingårdar.

För varje rund ost på 18 kilogram, så krävs det 180 liter mjölk - cirka 10 liter per kilo. Siktet är inställt på att till år 2009 öka produktionen med ytterligare 300 till 400 ton. Men det räcker ändå inte för att på allvar exportera några större mängder. I så fall måste företaget växa betydligt. Vad som är klart är att produktionen inte går att lägga ut på legotillverkning. Det bryter mot hela i grundidén. Dessutom blir det svårt att få fram rätt smak.

Hemligheten bakom Västerbottensosten är att smaken bara går att få fram i Burträsk. Mjölken kommer från de närbelägna gårdarna. Tomas Rudin berättar att det gjorts försök att tillverka den på andra ställen, med exakt samma råvaror.

- Kombinationen tid, temperatur och pH-värde måste sammanfalla, vilket inte lyckats.

Husfloran viktig

- Ett av de viktigare skälen är husfloran, unik för Burträsk. Det är svårt att förklara, men jag tror att den kalkrika jorden korna betar på påverkar smaken, även om det inte är bevisat, säger Karin Hallin-Saedén, produktuvecklare och sensoriker.

Hon arbetar i ett forskarteam i Köpenhamn, för att kartlägga osten in i minsta detalj.

- Syftet är att lära oss vilka komponenter, som påverkar smak och konsistens, samt vilka beståndsdelar som agerar miljö för smakgivarna. Vi tar fingeravtryck på alla små delar av osten och använder samma teknik som brottsutredare. Vi är hemligheten på spåret och kan idag urskilja den kemiska strukturen, som är unik för Västerbottensost. Vi vet vilken del av floran som påverkar vad i smakupplevelsen. Arom är så mycket mer än de fem smakerna. I alla år har man trott att jorden kring Burträsk är speciell, att den påverkar ostens smak. Några vetenskapliga bevis finns inte - än.

*När livsmedel behandlas så att proteiner bryts ner frigörs aminosyror vilket ger en umamieffekt. Vid lagring framträder unamismaken tydligt.

Mejeri:
Burträsk i Västerbotten

Årsproduktion:
cirka 2000 ton, cirka 100 050 ostar

Lagring:
minst 1 år

Vikt:
18 kg - tyngst av alla svenska ostsorter

Fetthalt:
33 procent

Energimängd:
1650 kJ/400 kcal

Protein:
24 procent

Kolhydrater:
1,5 procent