Yster stämning på gårdsmejeriet

Klockan är strax efter tio på förmiddagen och Annika Schrewelius har varit igång och ystat getost i ett par timmar. Men för hennes man Kjell Ewe börjar dagen redan vid halv fyra på morgonen. Då ska getterna mjölkas och fodras.

- Jag börjar tidigt, så att Annika kan bli klar med ystningen innan vi öppnar gårdsbutiken klockan elva, förklarar Kjell Ewe.

Köpte en lite gård

De båda flyttade till Öland för bara ett par år sedan. Annika jobbade innan som förman på en lantbruksskola i Skåne. Kjell Ewe körde långtradare.

- Vi har varit sommarölänningar i många år och tycker om Öland, säger Annika. En liten gård med fem hektar mark köptes och man kikade på vilken verksamhet som kunde vara lämplig.

- Vi kände att vi ville göra något också. Vi hade aldrig haft någon tanke på getter. Jag läste en bok om får, men såg att vi hade för lite mark. Sen stod det om getter på andra sidan. Det tog två meningar, sen var jag fast, säger Annika.

Och helt plötsligt gick flyttlasset till Öland. Möjligheten och nödvändigheten att sköta hela kedjan själv, från mjölkning till färdig produkt lockade.

- Det verkade ju kanon, säger Annika, medan hon kontrollerar ystningen och temperaturen på mjölken.

- Just idag gör vi en liten pressad getost, alltså en hyvelbar hårdost. Vi kallar den gårdsost, säger Annika, medan hon med van hand häller ostmassan i formar.

Att driva ett getostmejeri kräver två personer. Kjell Ewe sköter mestadels djuren och mjölkningen medan Annika för det mesta är i mejeriet. Gårdsbutiken delar de på.

Att ge sig in i en helt ny och ovanlig bransch var inget som skrämde de båda.

- Man har ju alltid haft hand om djur. Och det är skönare att jobba så här än att åka runt på vägarna, säger Kjell Ewe.

- Men det är klart, vissa dagar önskar man kanske att man var fler här när det kör ihop sig.

Vill ut på marknaden

Getosten säljer man i butiken. En del levereras också till restauranger på Öland.

- Nästa steg blir att komma ut mer på marknaden men då måste vi också öka i omsättning.

Hittills har det varit strykande åtgång på osten.

- Vi är ju så få i Sverige som gör getost. Vi kan bli många fler tillverkare innan vi ens täcker en bråkdel av behovet, säger Annika.

Själv har hon skaffat sig kunskap och erfarenhet genom flera studieresor, bland annat i Jämtland och Frankrike.

Kjell Ewe har sin favorit bland getostarna, och det är den mjuka färskosten.

- Den brukar jag använda istället för sås till köttet, säger han.*

Den här dagen är det en pressad ost som ska göras och då går det åt ungefär 12 liter mjölk för ett kilo ost. Mjölken är opastöriserad. Både kvällsmjölk och morgonmjölk används och den kylda mjölken värms långsamt till 20 grader då en bakteriekultur tillsätts. Mjölken värms upp ytterligare till 33 grader då löpe tillsätts. Löpe, som finns naturligt i komagen, gör att mjölken koagulerar.

Ostmassan är ständigt under omrörning genom hela processen som tar ett par timmar beroende på ostsort. Mjölktanken består nu av vassle och ostmassa. Vassle är biprodukten och den kan man göra mesost på. Ostmassan som ser ut som keso hälls i formar som vänds regelbundet under dagen för att osten ska bli jämn. Därefter ligger osten varmt under natten innan den läggs i salt och lagras i allt från några veckor upp till flera månader.

Färskost lagras inte utan istället tillsätts bara lite löpe som får verka långsamt